Новые средства и методы обучения на уроках «Организации обслуживания посетителей»

Өтеуова Құндызай Сабитқызы
Преподаватель специальных дисциплин
Алматинский областной колледж инновационных технологии сервиса и питания

Современное общество предъявляет новые требования к образованиям, так как образование закладывает будущее государства и во многом определяет его развитие. Образование же всегда было областью человеческой деятельности, наименее подверженной изменениям, ибо качественный и количественный состав знаний возрастал, а методика передачи знаний оставалась прежней.

«Наша молодежь должна учиться, овладевать новыми знаниями, обретать новейшие навыки, умело, и эффективно использовать знания и технологии в повседневной жизни» - из Послание Президента народу Казахстана «Стратегия «Казахстан-2050»: Новый политический курс состоявшегося государства», Астана, 2012 год.Трудно представить себе современный урок без использования информационных компьютерных технологий.

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Ушло в прошлое то время, когда главной задачей общественного питания было просто удовлетворить потребность населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.

Постоянный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия. Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов. Современный этап развития общественного питания характеризуется устойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи.

К основным направлениям технологического процесса в общественном питании, способствующим обеспечение высокого качества и безопасности питания относятся:

-внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов высокой степени годности и кулинарной продукции;

-разработка новейшего технологического оборудования и современных методов обработки сырья и приготовления пищи;

-максимальная механизация всех процессов труда, включая подсобные работы;

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организации ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания. В современных условиях наиболее совершенной формой профессиональной деятельности является преобразовательная, инновационная, творческая деятельность специалиста. Производству сегодня нужны самостоятельные инициативные специалисты, предприимчивые, способные приносить прибыль, предлагать и разрабатывать идеи, находить нетрадиционные решения и реализовывать экономически выгодные проекты.

Основная часть

«Современные технологии обслуживания».

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания на предприятиях общественного питания являются:

- создание концептуальных предприятий общественного питания;

- расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку его потребителю;

- приготовление блюд в присутствии посетителей;

- организация обслуживания по системе кейтеринг;

- внедрение мерчандайзинга.

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда.

Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителям. Во многих странах общение посредством компьютера стало неотъемлемой частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получит информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернет – предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер о платеже. Вся процедура займет несколько минут. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать посетителям столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т. д. Технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд.

Для менеджера ресторана электронная сеть не только новый рынок продаж, но средство привлечения потребителей. Заказ обеда по сети Интернет и его доставка стали реальностью. Менеджер ресторана может наладить двустороннее общение с потребителем, найти нужного поставщика, просмотреть цены.

В электронной сети существует несколько Интернет – объединений, которые специализируются на информации о ресторанах. Новые технологии позволяют разработчикам сайтов построить качественный дизайн. Сайт содержит название и адрес ресторана, краткое описание концепции, меню, режим работы. В сайт включена так же дополнительная информация: как проехать в ресторан, есть ли автостоянка, какие рекламные кампании проводятся в ближайшие дни, какая музыкальная программа будет демонстрироваться вечером. Сайт является инструментом для привлечения большого числа потребителей и должен способствовать увеличению прибыли в учреждении общепита.

К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара, которые должны не только виртуозно владеть ремеслом, но и уметь общаться с гостями.

В момент приготовления поваром горячего блюда в зале, официант следит за ходом трапезы, обносит госте закусками, напитками. На этапе приготовления блюда гость наблюдает за работой повара. Жесты и движения персонала должны быть уверенными. Характер этих движений бессознательно влияет на состояние посетителей, поднимает тонус. Персональное внимание подчеркивает статус гостя и уважение к нему. На этапе завершения приготовления блюда и подаче его гостю происходит закрепление контакта гостя и обслуживающего персонала. В будущем у посетителя возникает желание вновь прийти в ресторан.

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе

относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.

Термин «кейтеринг»(от английскогоcatering- общественное питание,ceter- поставлять продукцию, обслужить потребителя),обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.

Существуют следующие виды кейтеринга:

- в помещении;

- вне ресторана;

- социальный;

- разъездной;

- розничная продажа;

- VIP- кейтеринг.

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря). Недостаток – большие издержки по оплате лизинга, страховки, накладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне ресторана наиболеепопулярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, квартире и т.д. Преимущества кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток – высокие расходы на транспортные средства и спецоборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальный кейтеринг – предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Отличительная особенность этого вида заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика под его контролем.

Преимущества – небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование.

Разъездной кейтеринг – доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятия общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом. Другой пример данного вида – это торговля продуктами питания (бутерброды, выпеченные изделия, покрытые пленкой или целлофаном), а так же прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов с большим количеством участников.

VIP – кейтеринг предусматривает выездное, ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовление блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне. Мерчандайзинг общественного питания – деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж применяются следующие приемы мерчандайзинга:

- дизайн блюд и напитков;

- внедрение новых методов обслуживания;

- агитация в зале;

- убеждающая продажа;

- предложение в выборе альтернативных услуг.

Дизайн блюд и напитков предусматривает их эстетическое оформление для зрительного воздействия на потребителя и стимулирования продаж.

К основным приемам агитации в торговом зале относятся фото блюд, размещение десерт-, и салат – баров на самом видном месте, организация небольшой выставки вин, включение в меню воскресного бранча бокала вина и шампанского. При использовании этого приема необходимо на столе предусмотреть карточку с пояснениями. Одним из наиболее эффективных средств является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант может предложить ему коктейль – апперитив или фирменную закуску. Компании можно подать образцы закусок на подносе с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. Убеждающая продажа особенно популярна в баре. Бармен может обратить внимание гостя на какой-либо фирменный коктейль. Убеждающая продажа является одним из методов качественного обслуживания, она помогает предугадать желание гостей и сделать посещение ресторана более приятным. Предложение для выбора альтернативных видов продукции и услуг связано с тем, что в ресторан приходят гости, которые заинтересованы в получении определенной выгоды. С этой целью ресторан предлагает гостям закуски на блюдах разного размера: стейки, пиццу, пирожные, чтобы учесть запросы потребителя с разными доходами. Приемом предложения для выбора альтернативных видов продукции и услуг является предложение гостям комплексных завтраков, обедов, ужинов. При этом цена каждого блюда, входящего в комплекс, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

Компетенция — это готовность (способность) учащегося использовать усвоенные знания, учебные умения и навыки, а также способы деятельности в жизни для решения практических и теоретических задач. Компетенции «закладываются» в образовательный процесс посредством технологий.

Технология обучения- это совокупность методов и средств обработки, представления, изменения и предъявления учебной информации, это наука о способах воздействия преподавателя на учеников в процессе обучения с использованием необходимых технических или информационных средств. Педагогическое мастерство учителя состоит в том, чтобы отобрать нужное содержание, применить оптимальные методы и средства обучения в соответствии с программой и поставленными образовательными задачами.

Педагогической задачей является ориентация на конкретную профессию, начало карьеры формируется с личности. Интерес учащегося совпадает с началом осознанности, значимости его будущей профессии. В колледже обучаются учащиеся по профессии «Повар», срок обучения 3 года, с получением среднего общего (полного) образования. По окончании учебного заведения выдается диплом государственного образца.
Вдумайтесь в это слово – Повар. С незапамятных времен почитались мастерство повара, пекаря. Это одна из популярных, востребованных, интересных и творческих профессий. Повара иногда называют кудесником, который может из самых незатейливых продуктов приготовить настоящий «шедевр» кулинарного мастерства. Да, не каждый может овладеть этим многогранным искусством – профессией «Повар». Эта профессия выбирает тщательно, кандидат должен быть физически вынослив, обладать хорошей долговременной памятью, умением концентрировать внимание, высокой чувственностью к оттенкам запаха и вкуса, сочетая воспроизводящее воображение и творческий подход к работе, а главное быть ответственным и честным. Эта профессия в системе коллектива и требует толлерантности к многочисленным контактам (навыкам) делового общения.
Для лучшего усвоения материала на уроках производственного обучения использую в своей работе элементы игровой технологии, технологии взаимообучения, технологии развивающего и проблемного обучения, технологии интерактивного обучения, проектной технологии, здоровьесберегающей технологии, личностно-ориентированной технологии.

Основное требование, предъявляемое к современному уроку - перенесение центра тяжести с информационного обучения на активизацию познавательной деятельности и самостоятельной учебной работы, использование игровых технологий. Именно на уроках с применением активных форм обучения развиваются способности учащихся, инициатива, самостоятельность.

Игровые технологии дают возможность использовать коллективные формы взаимодействия учащихся, выявить межпредметные связи и интегрировать их в общие знания, повысить интерес учащихся к профессии. Технология активного обучения помогает достичь более прочного усвоения учащимися знаний, умений и навыков. Игровая форма занятий создается на уроках при помощи игровых приемов и ситуаций, которые выступают как средство побуждения, стимулирования учащихся к учебной деятельности. Например на уроках п/о использую различные игры - игра «Лото», игра «Нельзя», «Ввставь пропущенное слово», логический диктант, игра «Собери мозаику», «Футбол», «Аукцион», заполнение оценочных листов (самоконтроль, взаимоконтроль) и т.д. Современная жизнь требует от человека умения осуществлять выбор - от выбора товаров и услуг до выбора друзей и выбора жизненного пути. Использование на уроках таких игр, как «Выбери необходимое сырье», «Выбери необходимое оборудование, температурные режимы приготовления, форму нарезки и т.д.», «Найди ошибку» и др. предполагает развитие у учащихся вариативного мышления, то есть понимание возможности различных вариантов решения задачи, умение осуществлять систематический перебор вариантов, сравнивать их и находить оптимальный вариант. Обучение, в котором реализуется принцип вариативности, снимает у учащихся страх перед ошибкой, учит воспринимать неудачу не как трагедию, а как сигнал для исправления ситуации - ведь это всего лишь один из вариантов, который оказался неудачным, следовательно, надо искать другой вариант. Такой подход к решению проблем, особенно в трудных, "тупиковых" ситуациях, необходим и в жизни: в случае неудачи не впадать в уныние, а искать и находить выход из положения.

К организации игр предъявляются определенные требования:

- игра должна основываться на свободном творчестве учащихся

- игра должна вызывать у учащихся только положительные эмоции

- цель игры должна быть достижимой, а ее оформление красочным и разнообразным, обязательны атрибуты игры: оформление, перестановка мебели, что создает новизну эффект неожиданности и будет способствовать повышению эмоционального фона урока.

- в игре обязателен элемент соревнования между командами или отдельными участниками

- игра должна учитывать возрастные и индивидуальные особенности учащихся.

- обязательна констатация результата игры.

Основная цель игры – развитие творческих умений и навыков, формирование творческого потенциала и профессионально – ориентированного мышления. Конфуций писал: "Учитель и ученик растут вместе". Игровые формы уроков позволяют расти как ученикам, так и учителю.

Деловая игра - этот метод обучения дает учащимся возможность применить полученные знания в условиях приближенных к реальным условиям, способствует развитию творчески активной, профессионально и социально компетентной личности будущего специалиста. Ролевые игры позволяют учащимся «примерить» новое для них поведение в безопасном окружении. Ролевые игры применяются при исследовании проблем и ситуаций, которые возникают в реальной жизни. На занятиях имитируется деятельность какого-либо предприятия, его подразделения, события, конкретная деятельность людей (деловое совещание, обсуждение планов, шеф – повар, помощник повара, повар и т.д.) Игра развивает адаптивные возможности будущих специалистов к реальным условиям производства. Игра помогает учащимся осознать себя в новой роли, параллельно игра заставляет учащихся считаться с товарищами, сопереживать, сочувствовать, т.е. способствует воспитанию личности.

На уроках-конференцияхзатрагиваются вопросы о качестве продуктов питания, пользы и вреда пищевых добавок, условий хранения пищевых продуктов и блюд, история блюд, исторические события и др. К уроку учащиеся получают опережающее задание и готовят сообщения, с использованием дополнительной литературы, материалов интерент-сайтов, а также собственных рассуждениях. На таких уроках формируются общие компетенции: осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач; использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Для решения проблемы трудоустройства и профессионального роста сегодня требуются не только профессиональные знания, но и активная жизненная позиция, умение целенаправленно выстраивать производственные взаимоотношения, принимать нестандартные решения, способность всесторонне рассматривать даже незначительную проблему. Этому в немалой степени способствует проводимые в группе мастер-классы и конкурсы профессионального мастерства,уроки – соревнования, базирующиеся на знании общеобразовательных дисциплин. Такие занятия позволяет увязать практику с теорией, способствуют формированию мотивации к изучению общеобразовательных дисциплин, к творчеству и художественному отношению к профессии – повар.

Урок соревнованиеразвивает у учащихся чувство коллективизма, ответственности за всю команду, способствует воспитанию дисциплины, организованности, сплоченности. Урок – соревнование заставляет учащихся работать в высоком темпе, при подготовке к соревнованию можно использовать различные домашние задания (составить кроссворд, подготовить историческую справку, подготовить вопросы, загадки команде – сопернику и т.д.).

При применении на уроках технологии взаимообучения группе учащихся дается опережающее задание по теме урока, затем они выступают на уроке в роли мастера п/о. Такая работа всегда вызывает интерес у учащихся. Подготовительный период к таким урокам отмечается высокой степенью сочетания индивидуальной и совместной творческой работой учащихся и мастера.

Проектная технология. Проект – это метод обучения, который может быть использован в изучении любой темы, он всегда ориентирован на самостоятельную деятельность учащихся - индивидуальную, парную, групповую и на реальный конечный результат – продукт, изделие. Цель проекта – реалистичность достижения результата, раскрыть индивидуальные возможности учащихся в освоении новых и применении полученных знаний. В этом случае перед мастером стоит цель: показать на практике возможности применения философско-художественных знаний в постижении поварского искусства, создать серию мини-проектов, выполняемых самими учащимися под руководством мастера. Так, например можно задать любую тему — и учащимся необходимо с художественной точки зрения отобразить её при оформлении или составлении своего блюда.
Учащиеся осуществляют проект по следующему алгоритму:
- подбор продуктов (товароведение),
- их дополнение друг другом (физиология питания, химия, биология),
- технологическая часть (кулинария и оборудование),
- оформление (изобразительное творчество),
- рассказ о том, к какой кухне народов мира принадлежит данное блюдо (география, история),
- реализация блюда (санитария, гигиена).
Учащиеся самостоятельно анализируют полученную информацию по теоретическому и практическому представлению темы, распределяют основные задачи, выполняют производственное задание и представляют результат своей работы. Например другое направление: национальная кухня. При представлении национальной кухни учащимся знакомятся с культурой и традициями народов мира. Благодаря этому они изучают множество рецептов, применяют на практике логическое мышление в приготовлении и оформлении блюд. Акцент проекта переносится на воспитание подлинно свободной личности, формирует у учащихся способность самостоятельно мыслить, добывать и применять знания, тщательно обдумывать принимаемые решения и четко планировать действия, эффективно сотрудничать в разнообразных по составу и профилю группах, быть открытыми для культурных связей. В ходе выполнения проекта учащиеся собирают необходимую информацию, классифицируют ее, строят целостную картину применения художественного творчества в работе повара. Проекты позволяют формировать коммуникативные навыки (коммуникативную компетенцию) - способность к сотрудничеству, взаимодействию, умение обосновывать высказывания и воспринимать критику, проявлять инициативу, что очень важно, так как коммуникативные навыки востребованы сегодня на рынке труда, необходимы в любых сферах деятельности.

Здоровьесберегающие технологии направлены на обеспечение психического здоровья учащихся, достигаются через учёт особенностей группы, создание благоприятного психологического фона на уроке, использование приёмов, способствующих появлению и сохранению интереса к учебному материалу, приводят к предотвращению усталости и утомляемости, повышению мотивации к учебной деятельности, приросту учебных достижений. Принцип психологической комфортности предполагает снятие по возможности всех стрессообразующих факторов учебного процесса, создание на уроке такой атмосферы, которая расковывает учащихся и в которой они чувствуют себя "как дома". Каждый учащейся должен ощущать веру преподавателя в свои силы. Ситуация успеха (я могу!), которая создается при введении нового знания для каждого учащегося, формирует у него веру в себя, учит преодолевать трудности, помогает осознать свое продвижение вперед, это чрезвычайно важно для формирования личностно-значимых мотивов учения. «Принимай к сердцу дело других и дело всех, и ты узнаешь смысл жизни. Смысл жизни заключается в доброте».

Использование ИКТ уроках рассматриваю не как цель, а как способ постижения мира; как источник дополнительной информации по предмету; как способ самоорганизации труда и самообразования мастера и учащихся; как возможность личностно-ориентированного подхода для мастера; как способ расширения зоны индивидуальной активности ребёнка. Использование новых технологий в учебном процессе приводит к развитию новых педагогических методов и приемов; изменению стиля работы мастера, решаемых ими задач, позволяет повысить мотивацию обучения, способствует укреплению меж предметных связей. В новом информационном обществе мастер производственного обучения уже не может быть единственным источником знаний об окружающем мире, что неминуемо ведет к изменению форм учебной работы. Традиционный объяснительно-иллюстративный метод обучения уступает свои позиции, на первый план выходит индивидуальная, самостоятельная, групповая деятельность учащихся. Поэтому так важно научить учащихся различным способам работы и, безусловно, усилить роль поисково-исследовательской работы. Убедилась в том, что применение компьютера на уроках производственного обучения целесообразно в тех случаях, когда обычных средств обучения уже недостаточно. Очень эффективными, наглядными и содержательными являются медиа - уроки. Работаю над созданием компьютерных презентаций к урокам и внеурочным мероприятиям. Использование на уроках слайдов позволяет производить быструю смену дидактического материала, активизировать процесс обучения, улучшается восприятие материала, учащимся работать гораздо интереснее, чем с печатным материалом. Появление перед глазами учащихся нужного в данный момент материала сразу же мобилизует их на восприятие, вызывает интерес, настраивает на рабочий лад, яркие моменты урока улучшают понимание и делают запоминание материала более прочным. Использование на занятиях ИКТ дает возможность сохранять, многократно использовать и варьировать разработанный материал, что является большим подспорьем в работе мастера: к любой «странице» урока можно вернуться при повторении, выяснении непонятного на следующих уроках. Однако, учителю, использующему ИКТ на уроках, не следует забывать, что в основе любого учебного процесса лежат педагогические технологии. Информационные образовательные ресурсы должны не заменить их, а помочь быть более результативными. Они призваны оптимизировать трудозатраты педагогов, чтобы учебный процесс стал более эффективным. Информационные технологии призваны разгрузить мастера и помочь ему сосредоточиться на индивидуальной и наиболее творческой работе.

Интерактивное обучение (обучение в группах) – примерами работы в мини- группах ( 2-3 человека) может быть – взаимопроверка проделанной работы с выставлением оценки и ее комментарием, выполнение производственного задания (приготовление блюда) в группе с последующей защитой работы. Работа в мини-группах способствует формированию коммуникативных навыков общения.В нестандартном уроке деятельность педагога меняется коренным образом. Его главная задача не «донести», «преподнести», «объяснить» и «показать» учащимся, а организовать совместный поиск решения возникшей задачи. Такой урок должен удовлетворять всем требованиям к нему предъявляемым, т.е. должен быть концептуальным, четким по структуре, не выпадать из системы уроков по теме. Вместе с тем он должен стать для учащихся праздником, взлетом чувств, должен воздействовать на душу, пробуждать сильное и высокое чувство. Эмоциональный резонанс от такого урока необычайно велик: душа учащегося словно распахивается настежь, жадно впитывая все впечатления. За внешней необычностью, занимательностью сосредоточена большая внутренняя работа: активизируется воображение, получая толчок, пищу и направления развития, пробуждается творческий интерес. Безусловно, нельзя считать нетрадиционные уроки единственной формой реализации профильного обучения. Я выступаю за оптимальное и разумное внедрение нестандартных уроков в системе профильного обучения наряду с другими методами и формами обучения.

"Чтобы быть хорошим преподавателем, нужно любить то, что преподаешь, и любить тех, кому преподаешь”

скачать dle 11.0фильмы бесплатно

Тема: "Сервировка столов"


Модель деятельности преподавателя и учащихся

Этапы

Деятельность преподавателя

Деятельность учащихся

Средства обучения

I. Организационный

Приветствует учащихся, проверяет готовность к уроку

Слушают, проверяют наличие конспектов

 

II. Актуализация

Сообщает тему и цель урока
Ставит перед уч-ся проблемно-поисковую задачу, предлагает зачитать историческую справку, предлагает выполнить тест

Слушают, записывают в тетрадь.
Работают с опорными конспектами, зачитывают историческую справку, выполняют тест

Лекция-презентация
Опорные конспекты, лекция-презентация

III. Усвоение новых знаний

Знакомит с требованиями и правилами сервировки стола.
Объясняет сервировку обеденного, чайного столов, стола для банкета

Слушают, работают с раздаточным материалом

Лекция-презентация

IV. Закрепление изученного материала

Предлагает уч-ся выполнить сервировку столов, раздает дополнительное задание

Сервируют столы, отвечают на вопросы

Столовая посуда, приборы, столовое белье, раздаточный материал

VI. Подведение итогов

Систематизирует новый материал, оценивает работу учащихся

Слушают

Беседа

VI. Домашнее задание

Объясняет домашнее задание

Записывают в конспект

Лекция-презентация

VII. Рефлексия

Предлагает учащимся выразить свои впечатления об уроке

Оценивают свою деятельность на уроке, выражают впечатления об уроке

Беседа

 

Тип урока: комбинированный.

Цели урока:

·познакомить с понятием «Сервировка стола», с правилами сервировки, предметами сервировки, историей их появления;

·научить приемам сервировки столов;

·развивать эстетический вкус, внимательность, аккуратность;

·воспитывать самостоятельность.

Форма организации: фронтальная, индивидуальная, работа в парах.

Методы обучения: словесный, наглядный, практический.

Учебно-методический комплекс: презентация, раздаточный материал, столовая посуда, приборы.

План урока:

Организационная часть

Цель – подготовка учащихся к работе на занятии

Проверка готовности учащихся к уроку.

Актуализация опорных знаний

Цель – мотивация учащихся, актуализация опорных знаний
– определение терминов: сервис, сервисодатель, клиент;
– историческая справка;
– выполнение теста.

Формирование новых знаний

Цель – обеспечение восприятия, осмысления, первичного запоминания знаний, последовательности выполнения

– ознакомление с требованиями и последовательностью сервировки стола
– объяснение преподавателем сервировки обеденного стола, чайного стола, банкетного стола.

Закрепление изученного материала

Цель – определение правильности усвоенного материала, решение проблемной ситуации, выявление пробелов, коррекция.

Сервировка обеденного и чайного стола, ответы на дополнительное задание.

Подведение итогов

Цель – анализ и оценка достижения цели урока
Выставление оценок за урок.

Домашнее задание

Составить кроссворд на тему «Сервировка стола».

Рефлексия

ХОД УРОКА

Организационный момент

Здравствуйте девочки и мальчики, здравствуйте уважаемые гости. Сегодня у нас урок организация и обслуживание на ПОП. Ребята, приготовьте пожалуйста конспекты, они вам сегодня понадобятся. Так же у вас на столах лежит дополнительный материал, о его назначении я расскажу по ходу урока.

Мотивация учебной деятельности

Хотелось бы начать наш урок с небольшого предисловия.
В последнее время мы стали намного коммуникабельнее, много путешествуем, общаемся, а, значит, едим вне дома – в кафе, ресторанах. И как порой себя неудобно чувствует человек, приглашенный, к примеру, в кафе, не зная назначения многих из разложенных перед ним приборов. Особенно если на одну персону приходится не одна вилка и нож, а две или три и все разные – вот тут утрачивается чувство комфортности, и, возможно испорчен весь вечер. Да и дома, на званом вечере нелишне умело орудовать вилкой и ножом, правильно пользоваться салфеткой.
Вы можете мне возразить, что можно обойтись и без ножа, и без салфетки. Но, знаете ли, сейчас столько много вкусной еды, которую удобно есть при помощи ножа и вилки, а некоторые морепродукты и вовсе специальными приборами. Поэтому, если кто-то не собирается подчиняться правилам пользования столовыми приборами, можно в кафе, ресторане на званом вечере попросить тарелку каши и ложку и спокойно есть. Особых правил здесь не надо. А если исходить из этого, то не грех вспомнить времена, когда и тарелка с ложкой были прихотью, их, как, впрочем, и всю остальную сервировку стола заменяли нож и ломоть хлеба. Но для того и придумали люди столовые приборы и правила поведения, чтобы свободнее и комфортнее чувствовать себя за столом и не мешать другим участникам трапезы.
Очень трудно порой сказать человеку, что он не умеет правильно и красиво есть. Такое замечание часто вызывает обиду. Поэтому лучше, если человек сам овладеет этой несложной наукой.
Чтобы комфортно чувствовать себя за столом, сервированным по всем правилам, эти правила надо знать и необходимо уметь их использовать, а также необходимо уметь накрывать стол, т. е. сервировать его правильно.
А сегодняшний урок пополнит ваши знания о том, как красиво и правильно накрыть стол. Ведь, как и в древние времена, красиво накрытый стол – гордость любой хозяйки. Итак, тема сегодняшнего урока «Сервировка стола».
Запишите в конспекте тему урока.
Сегодня на уроке некоторые правила сервировки стола мы изучим, научимся применять их, и, я надеюсь, они пригодятся вам в жизни.

Активизация знаний учащихся

Современная система ПОП за последние годы претерпела существенные изменения. Это привело к закрытию нерентабельных ресторанов, кафе, столовых, рассчитанных на большое количество посадочных мест. Вместо них открываются маленькие рестораны, кафе, бары, рассчитанные на определенного потребителя.
Можно рассмотреть такую ситуацию. Три небольших ресторанчика, расположенные недалеко друг от друга. В какой ресторан клиент пойдет в первую очередь? В тот, где самые низкие цены. Если цены, предположительно одинаковы – в тот, где качество блюд выше, а ассортимент блюд шире. И если эти условия одинаковы, клиент пойдет в тот ресторан, где сервис на более высоком уровне. Вы видите, что в условиях жесткой конкуренции немаловажную роль в завоевании клиента играет сервис.

У вас на столах лежат опорные конспекты, найдите в них, пожалуйста, определение сервиса.
Что такое сервис?
Кто нашел – зачитайте! Правильно – это индивидуальное, субъективное впечатление клиента от контакта с сервисодателями.
А сейчас найдите кто такой сервисодатель?
Сервисодатель – это человек, предоставляющий кому либо услуги.
И посмотрите кто такой клиент?
А клиент – это человек эти услуги получающий.

В борьбе за постоянного клиента особую роль играет интерьер ресторана, работа сервисодателя, и, конечно, правильно и со вкусом сервированный стол. Как в минувшие века, так и сегодня, искусно сервированный стол – вершина вашего гостеприимства.
Сервировка стола, строго говоря, – это подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю, то есть правильная, в определенном порядке расстановка всех необходимых, соответствующих кушаньям предметов – посуды, приборов, бокалов, салфеток и др.
Умение правильно сервировать стол – необходимое качество современного повара. При работе в нынешних экономических условиях в ресторанах нового типа, повар должен не только вкусно приготовить, но и красиво подать приготовленное.
Сейчас мы заслушаем историческую справку о столовой посуде, приборах, которую нам подготовили учащиеся.

Актуализация опорных знаний

Сейчас мы повторим изученный материал по теме «Столовая посуда». Для этого вам необходимо выполнить тест.

Формирование новых знаний и умений

Прежде, чем приступить к рассмотрению нового материала, нам необходимо ознакомиться с требованиями и последовательностью сервировки стола. Это будет вам необходимо для выполнения правильной сервировки стола.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

·Соответствовать мероприятию – завтраку, обеду, ужину, чаю, банкету и т.д.

·Строго сочетаться с меню подаваемых закусок, блюд и напитков.

·Быть эстетичной – гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками (формой их свертывания и цветом), интерьером.

·Отражать тематическую направленность застолья, например, торжество по поводу дня рожденья или встреча Нового года.

·Все предметы сервировки должны быть расположены в соответствии с принятыми правилами.

Последовательность сервировки стола

·Вначале накрывают стол скатертью.

·Расставляют тарелки.

·Раскладывают столовые приборы.

·Ставят стеклянную (хрустальную) посуду.

·Раскладывают салфетки.

·Расставляют приборы со специями, вазы с цветами и т. д.

Сейчас рассмотрим, как необходимо сервировать стол для обеда .

Ребята, все ли вам понятно по данной сервировке стола? Если есть какие-то вопросы – задавайте.

Перейдем к следующей сервировке. Это – чайный стол.

Ребята, все ли вам понятно по данной сервировке стола? Если есть какие-то вопросы – задавайте.

И еще хотелось бы рассмотреть сервировку банкетного стола.

Ребята, все ли вам понятно по данной сервировке стола? Если есть какие-то вопросы – задавайте.

Обобщение и систематизация знаний

А теперь ребята я вам предлагаю выполнить следующее задание: необходимо выполнить сервировку обеденного и чайного столов, а также ответить на дополнительные вопросы. Мне понадобятся четыре человека – два человека для сервировки обеденного стола и два человека для сервировки чайного стола. Прежде чем вы приступите к работе, рассмотрите схемы по данным сервировкам, они лежат у вас на столах, можете взять их с собой. Я вам раздам дополнительные вопросы. На выполнение всего задания вам отводится 5-7 мин. На подсобных тумбочках вы можете взять все необходимое для сервировки ваших столов. Приступайте, пожалуйста
После сервировки столов учащиеся отвечают на проблемные вопросы.

Сервировка выполнена правильно и проблемная ситуация тоже решена верно.

В заключение нашего урока, хотелось бы подвести итог. Сегодня вы познакомились с некоторыми видами сервировки (с правилами, с последовательностью), самостоятельно накрывали столы, находили выход с проблемной ситуации. И я надеюсь, что знания, полученные на уроке, вам пригодятся не только в вашей дальнейшей работе, но и в быту.

Оценки за сегодняшний урок следующие: все, принимавшие активное участие на уроке получают «5», спасибо вам большое. У остальных ребят такая возможность будет на следующем уроке, через неделю.

Сейчас запишите, пожалуйста, домашнее задание. Необходимо составить кроссворд по теме «Сервировка стола».

Рефлексия

Ребята, мне очень хотелось бы узнать ваше мнение об уроке. Понравился вам урок, взяли вы что-нибудь полезное для себя, какие общие впечатления у вас сложились?

Если вам понравилось – оставьте нашему официанту красные трубочки для коктейлей, если наоборот – зеленые.

На этом урок закончен, всем большое спасибо.

 

Список использованной литературы

1. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Улан- Удэ. Издательство ВСГТУ 2007г.

2. Денисова Н.И. Ресторанный интерьер. – М.: 2008г.

3. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика. – М.: 2009г.

4. Кальницкий В.А. Шеф зала ресторана. – Новосибирск.:2009г.

5. Федотова И.И. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Ресторанные ведомости, 2009г.

6. Шок Т., Патти Д. Маркетинг в ресторанном бизнесе. М.: 2010г.

7. http:// www. kulina.ru

8. http6// www. povary.ru

9. http:// vkus.by

10. http:// www.horeca.ru

11. http:// www. 100menu.ru

12. http://www.aonb.ru/iatp/guide/library.html

Конференции

Реформа образования: проблемы и перспективы (для учителей)

Наука XXI века: новые достижения (для учащихся)

Конкурсы для учащихся

➤ Взгляд в будущее (конкурс сочинений)

Русская поэзия последних десятилетий XX века (Литературный конкурс)

Конкурсы для учителей

Лучшая презентация к уроку

Лучшая разработка внеклассного мероприятия

Лучшая разработка классного часа

Лучший сценарий праздника

Лучший сайт педагога

Лучшая разработка урока с использованием ИКТ

Лучшая разработка открытого урока

Лучшая разработка урока в начальной школе

Лучшая разработка практического занятия

Лучший конспект занятия с использованием игровых приёмов

Лучший конспект занятия в детском саду

Лучшая разработка занятия по патриотическому воспитанию

Лучшая разработка родительского собрания

Лучшая разработка занятия по экологическому воспитанию

Лучшая разработка занятия в классе предшкольной подготовки

Лучшая разработка мастер-класса

Лучшая разработка спортивно-массового мероприятия

Лучшая разработка тренинга