Методическая разработка урока по производственному обучению по специальности: «Организация питания»

Григорьева Елена Владимировна
Мастер производственного обучения 1 категории
Учреждение «Технологический колледж города Семей»

План занятия.

Тема программы:

«Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»

Тема урока:

 

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него: сдоба «Лесной хоровод»

Цели:

  1. Обучающая

 

- Научить правильно, производить расчеты сырья для приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Уметь пользоваться технологическими картами;

- Научить замешивать тесто, формовать овальную заготовку, отрезать от овала шляпки, ножки, траву, соединять, выпекать, определять готовность изделия.

 

  1. Развивающая

 

 

 

- Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

- Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.

 

  1. Воспитательная

 

 

- Воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию. Воспитать наблюдательность при приготовлении сдобы «Лесной хоровод», ответственность при выполнении задания, аккуратность в работе, воспитать чувство ответственности за качество сдобы «Лесной хоровод».

Тип урока:

 

Урок изучения трудовых процессов и комплексов операции.

Методы обучения:

 

- Диалогические – беседа, объяснение, наглядно-демонстрационные – показ трудовых приемов и операции;

- Практические – упражнения в выполнении трудовых приемов и операций. Методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственно-технических задач.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока

 

 

1. Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, электроплита ЭП-2М, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, нож средний поварской, тесторезки, мягкая волосяная кисточка, тарелка глубокая.

2. Плакаты: технологическая схема приготовления дрожжевого теста без опарным способом; плакат «Недостатки теста»; плакат «Лесной хоровод»; технологическая карта, карточки самоконтроля, аудиозапись: «Откуда тесто пришло…».

3. Сырье: яйцо, мука, сахар, соль, маргарин, масло растительное, дрожжи, ванилин, изюм, орехи.

Межпредметные связи:

 

Кулинария, технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Товароведение пищевых продуктов.

Оборудование п.о.п., организация производства. Сан.и гигиена, химия, физика, математика, калькуляция и учет.

 

 

 

 


ХОД УРОКА

№ п/п

Этапы урока

Деятельность мастера

Деятельность студентов

 

1

 

Организационный момент.

 

  1. Приветствие;
  2. Проверка внешнего вида, санитарное состояние;
  3. Проверка готовности к уроку;
  4. Деление группы на бригады.

 

Осмысление.

 

2. Вводный инструктаж

 

2.1.

 

Актуализация опорных знаний.

 

  1. Сообщение темы и цели урока;
  2. Выдача заданий по бригадам;
  3. Обсуждение в бригадах;
  4. Заполнение карточек-самооценок бригадирами.

 

Обсуждение. Самостоятельная работа в микрогруппах. Выступления учащихся.

 

2.2.

 

Формирование профессиональных знаний и умений.

 

  1. Вступление: «Откуда тесто пришло …»:

- из каких компонентов состоит дрожжевое тесто;

- первичная обработка муки;

- первичная обработка яиц;

- в какой последовательности закладывается сырье;

- до какой температуры нагревают жидкость;

- длительность брожения после замеса;

- сколько производят обминок;

- перечислить внешние признаки конца брожения;

- составить схему дрожжевого теста безопарным способом.

  1. Объяснение нового материала.

 

Обсуждение. Участие в беседе. Ответы на вопросы. Вспоминают теорию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнение задания у доски.

 

2.3.

 

Организация практической работы по решению проблемной ситуации.

 

Показ и объяснение:

- последовательность обработки рук;

- последовательность обработки яиц;

- проверка на качество яиц;

- просеивание муки;

- нагрев жидкости;

- растворение соли, сахара, дрожжей;

- добавление яиц, муки;

- замес теста;

- демонстрация приготовления дрожжевого теста безопарным способом;

- получение дрожжевого полуфабриката;

- взвешивание;

- формовка;

- расстойка, отделка;

- выпечка;

- оформление и отпуск;

- требование к качеству.

 

Обсуждение. Выступление учащихся.

 

 

 

 

 

 

 

Выполнение работы одним учащимся.

 

 

3. Текущий инструктаж

 

3.1.

 

Целевые обходы.

 

1. Контроль:

- подготовка рабочих мест и начало работы;

- соблюдение технологии замеса теста, расстойки, деления, подкатки, промежуточные расстойки, формовки и окончательной расстойки, отделки, выпечки сдобы «Лесной хоровод»;

- соблюдение требований техники безопасности;

- промежуточный контроль выполняемых работ;

- качество выполнения;

- предупреждение возможных ошибок.

2. Соблюдение тепловой обработки. Оказание помощи учащимся при выполнении работ.

3. Прием и отделка выполненных работ каждой бригады.

4. Уборка рабочих мест.

5. Заполнение карточки самооценки.

 

 

Самостоятельное выполнение девяти операций сдобы «Лесной хоровод».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Актуализация внимания за практическими действиями, приемами мастера.

 

4. Заключительный инструктаж

 

4.1.

 

Подведение итогов.

 

  1. Демонстрация лучшего изделия;
  2. Провести бракераж сдобы;
  3. Разбор типичных ошибок, причины брака, пути их устранения, на что обратить внимание;
  4. Оценка работ в соответствии с требованиями к качеству;
  5. Рефлексия учащихся, мастера п/о;
  6. Поблагодарить учащихся за хорошую работу;
  7. Домашнее задание.

 

Бригадиры представляют свое изделие. Обсуждение. Выступления учащихся. Саморефлексия.

 

5. Инструктаж по выполнению домашнего задания.

 

 


Откуда тесто пришло …

Рождение хлеба – всегда чудо: и 16 тыс. лет назад, когда далекие наши предки впервые отведали обугленные на кострах комки твердой зерновой каши – прародительницы первого хлеба. Это был человек каменного века – сильный и смелый охотник, делающий самые первые шаги в истории человечества. Люди бродили всюду по земле с тугими луками и длинными стрелами, с каменными топорами и тяжелыми дубовыми палицами, чтобы познать о земле. Они собирали семена диких злаков и ели их в сыром виде. Миновало много веков, прежде чем человек научился растирать зерна между камнями и смешивать их с водой. Тогда же появились грубые каменные терки для муки, первая мука и первый хлеб. Это было самое первое открытие хлеба.

Итак, занимаясь охотой, человек каменного века попутно начал готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась – ее зерна с трудом отделялись от колоса. Стараясь найти какие-нибудь способы, которые облегчили бы обмолот зерна, они совершили еще одно открытие хлеба. Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни, клали колосья собранных злаков. Но один из учеников по-неопытности перегрел камни, зерна поджарились, и человек обнаружил, что это зерно лучше. Он раздробил поджаренные зерна, смешал их с водой и сразу понял, что еда получилась гораздо вкуснее той каши из обычных сырых зерен, которую он ел раньше. И это было второе открытие хлеба.

Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов и других, появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый пшеничный хлеб. Так делается третье открытие хлеба.

Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки – плотные, подгорелые куски густой бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекающихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

Прошли тысячелетия, и свершилось еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов, о существовании которых они, впрочем, и не подозревали.

Великое открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, которым образом изменило облик хлеба. Из пресной, тяжелой лепешки он превратился в нежный, тающий во рту разрыхленный хлеб с приятным аппетитным ароматом и своеобразным, неповторимым, сытным вкусом.

В те далекие времена менялся не только облик хлеба, но и менялись способы обработки зерна в муку, менялась и сама мука.

Спустя время египтяне изобретают жернова и сразу делают значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения. После помола оставалось много отрубей, которые отделяли вручную с помощью сита. Мука тонкого помола из эндосперма уже мало отличалась по качеству от обычной муки наших дней. Так произошло окончательное рождение замечательного продукта, который мы называем хлебом.

Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста от древних египтян перешло в Грецию. И уже в 776 году до н.э. во время I Олимпийских игр участникам соревнований и гостям пекли особый деликатес – белый, хорошо разрыхленный хлеб.

Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства «кислого» хлеба перенимают римляне.

Ход урока.

I. Представление.

II. Выдача заказов.

III. Выдача заданий. Бригадиры распределяют работу согласно инструкции и осуществляют контроль выполнения задания через заполнение контрольной карты. Выдаются инструкции, образцы, контрольные карты, время – 5 мин.

IV. Презентация изделий. Работу заканчиваем и приглашаем к столу контроля представителей для презентации своих работ. Представители дают презентацию своим изделиям. Молодцы, все бригады справились с заданиями и получают по … баллов, бригадиры впишите их в карту. Показ изделий.

V. Дополнительное задание.

VI. Тема урока: сегодня на занятии мы познакомимся с технологией приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него: сдоба «Лесной хоровод».

VII. Объяснение нового материала.

VIII. Объяснение с показом:

Сначала подготавливаем сырье. Молоко или воду нагреваем до 35о – 40оС, с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами t теста будет 26о– 32о С. Дрожжи разводим в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляем в кастрюлю, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль, сахар растворяем в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и процедив через сито с ячейками 0,5 – 1,5 мм, соединяем с остальным сырьем. Яйца разбивают по 1-му в одну кастрюлю, проверяем на свежесть и процеживаем через сито с ячейками 2 – 3 мм и выливаем в посуду для замеса. Муку просеиваем через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Все продукты перемешиваем, высыпаем муку и замешиваем тесто, за 2 – 3 мин до окончания замеса вводим растопленное масло или маргарин. Замешиваем тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и рукам. Замешенное тесто накрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения на 3 – 3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производим обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок. Готовое тесто после обминки выкладываем на стол, посыпанный мукой, отрезаем ножом длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Жгут берем в левую руку, а правой рукой отрезаем ножом порцию теста, которую кладем на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной – 55 г. Взвешенные порции слегка посыпаем мукой и кладем на стол. Из кусков формуем «грибы»: раскатываем овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезаем от овала с одной и с другой стороны две «шляпки». От оставшейся части теста отрезаем 1,5-2 см с одной стороны и делаем несколько надрезов – «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезаем по диагонали – «ножки».

Все части соединяем так, чтобы получились два «гриба с травой», склеиваем меланжем. Затем укладываем на смазанный жиром противень, на расстоянии друг от друга 3-4 см, чтобы при расстойке они не соприкасались и ставим на расстойку. После расстойки их смазываем меланжем, «шляпки» украшаем изюмом и орехами. Выпекаем при t 240-250оС. Во время выпечки изделия зарумяниваются, т.е. образуется коричневая корочка. После выпечки охлаждаем.

Требования к качеству: сдоба «Лесной хоровод» от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

IX. Показ формовки сдобы «Лесной хоровод».

X. Закрепление. Я показала вам формовку сдобы «Лесной хоровод» и сейчас прошу выйти по одному участнику и на доске составить схему последовательности данной сдобы. (Составление последовательности учащимися у доски). С работой справились. Бригадиры добавьте участникам по … баллов.

XI. Требования техники безопасности. Прежде, чем приступить к самостоятельному выполнению работы, мы должны вспомнить требования техники безопасности. При выполнении данных работ необходимо:

-Наличие спецодежды, головного убора, обуви;

-Правильная организация рабочего места; отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;

-К работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются пекари, кондитеры, повара, прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам Т.Б.;

-Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;

-Перед началом работы машины ТММ – 1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите, и опробовать работу на холостом ходу;

-Производить накатывание и скатывание смежной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе;

-Не пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами;

-Нельзя работать без предохранительных щитков;

-Во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу во время вращения месильного рычага;

-После окончания работы машину отключают от электросети и, чтобы месильный рычаг находился в верхнем положении, рабочую камеру освобождают от теста, затем тщательно моют и насухо вытирают;

-При переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно полотенцами. Не прижимайте горячую посуду к себе;

-Укладывайте кондитерские листы так, чтобы углы листов не выступали за габариты стеллажа.

 

XII. Выдача задания для практической работы. Каждой бригаде выдается задание. Пожалуйста, встаньте за столы, с приготовленными на них: продуктами, технологическими картами, таблицами дефектов, схемой дрожжевого теста, таблицей недостатков готовых изделий, инструментами, приспособлениями, готовой мной сдобой «Лесной хоровод». Желаю вам удачи.

XIII. Текущий инструктаж (самостоятельная работа), целевые обходы, контроль.

XIV. Подведение итогов занятия:

-Показ лучшего изделия;

-Анализ допущенных ошибок, дефектов;

-На что надо обратить внимание;

-Дегустация;

-Занесение оценок в карту самоконтроля.

Итак, сегодня мы научились готовить дрожжевое тесто безопарным способом и изделие «Лесной хоровод».

скачать dle 11.0фильмы бесплатно

Методическая разработка урока по производственному обучению по специальности: «Организация питания»

 

Недостатки теста,

вызываемые неправильным процессом брожения.

 

Недостатки

Причины возникновения

Способы исправление

Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.

Тесто охладилось ниже 10о. Тесто перегрето и имеет t выше 50оС. Недоброкачественные дрожжи.

Подогреть тесто постепенно до 30оС. Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.

Тесто слишком сладкое или соленое.

Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.

Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.

Тесто кислое.

Тесто перебродило.

Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску.

Пониженный объем теста.

Недостаточная обминка.

Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.

Образование высохшего слоя.

Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.

Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.

 

Недостатки готовых изделий.

 

 

Недостатки

 

Причины возникновения

 

Поверхность изделия покрыта трещинами.

Недостаточная расстойка. Низкая t печи. Изделия выпечены из перекисшего теста.

Изделия расплывчатые без рисунка.

В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка.

Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.

В тесто положено много соли.

Изделия бледные, без колера.

В тесто положено мало соли.

Изделия темно-бурые, мякиш липнет.

В тесто положено много сахара.

Изделия бледные с трещинами, запах кислый.

Тесто перекисшее.

Мягкие изделия с неравномерной пористостью.

Недостаточный обмин теста.

Изделия с «закалом».

Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета.

Изделия с баков имеют участки без корочки – «приписки».

Слишком близкая рассадка изделий.

 

Методическая разработка урока по производственному обучению по специальности: «Организация питания»

 

Технологическая карта

на сдобу «Лесной хоровод»

 

№ п/п

Наименование продуктов

Ед. изм.

Количество

1

Мука

г

3 900

1 950

975

390

2

Сахар-песок

г

800

400

200

80

3

Масло

г

670

335

167,5

16,75

4

Меланж

г

240

120

60

6

5

Соль

г

50

25

12,5

1,25

6

Дрожжи

г

100

50

25

2,5

7

Ванилин

г

0,3

0,15

0,075

0,0075

8

Изюм

г

20

10

5

0,5

9

Орехи

г

20

10

5

0,5

 

 

 

ВЫХОД:

 

г

100 шт. по 50 г

50 шт. по 50 г

25 шт. по 50 г

10 шт. по 50 г

 

Методическая разработка урока по производственному обучению по специальности: «Организация питания»