Приготовление бутербродов

Бекмагамбетова Сания Абаевна
Мастер производственного обучения
КГУ «АТК №8»

Тип урока: урок выполнения комплексных работ, проверочные работы по теме «Приготовление бутербродов»

Методы: Самостоятельная работа учащихся

Цели урока:

·обучающая: научить правильному приготовлению бутербродов , продолжить формирование навыков правильной нарезки овощей, закрепить знания учащихся по технологии приготовления БУТЕРБРОДОВ, отработать навыки оформления и отпуска блюд ;

·воспитывающая: приучать учащихся к рациональному использованию рабочего времени, воспитывать навыки самооценки своей работы;

·развивающая: развитие технологического мышления и производственной ориентации при приготовлении блюда (мысленно составить технологическую схему организации работ, продумать последовательность выполнения отдельных операций, контролировать точность выполнения намеченных работ).

Материальное оснащение:

Сборник рецептур, технологические и инструкционные карты.

Оборудование, инвентарь:

Производственные столы, ДУХОВАЯ ПЕЧЬ, разделочные доски, ножи, столовая посуда и приборы. Продукты.

Межпредметные связи:

1. спецтехнология (технология приготовления холодных блюд и закусок);

2. Организация облуживания

 

Ход урока:

1. Организационный момент

-Приветствие

-Проверить явку учащихся, спецодежду;

-Инструктаж по ТБ

2.Вводный инструктаж

А)- Сообщение темы урока;

- Сообщение учебных задач урока;

б) Техника безопасности

1.Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду

3.Волосы убери под головной убор

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

5.Не закалывай иголками одежду

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов

7.Приведи в порядок свое рабочее место

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:

1 При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов

2. Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

3. Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур

4. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов

5. Разделочные доски клади на ровную поверхность стола

6. Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

3. Мастер коротко объясняет тему урока . Бутерброды относятся к закускам, которые просто и быстро приготавливаются, они имеют широкое распространение. Для их приготовления используют мясные и рыбные гастрономические продукты, кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб. На ломтик хлеба кладут 1-3 куска продукта, желательно без мелких кусочков. Нарезают продукты не ранее чем за 30-40 мин до подачи и хранят в охлажденном месте.

Основой для бутербродов является хлеб ржаной или пшеничный, суточной давности, с коркой или без нее, а также хлеб с отрубями, багеты, халы, слойки, городские и школьные булочки, питу, тосты, бачели, сухое печенье. На ржаном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами (шпигом, грудинкой, корейкой), с солеными (сельдью, килькой).

Бутерброды по способу приготовления бывают открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе).

Бутерброды подают в холодном или горячем виде.

Бутерброды открытые. Эти бутерброды подразделяют на простые и сложные. Для открытых бутербродов хлеб нарезают толщиной около I см, массой 30-40 г, смазывают сливочным маслом или маргарином, укладывают на него подготовленные продукты. Маслом можно не смазывать. Простые бутерброды приготавливают с каким-либо одним видом продукта, украшают сливочным маслом, зеленью.(Бутерброд с ветчиной или мясом Бутерброд с паштетом Бутерброд с икрой.)

Сложные бутерброды (комбинированные, «столичные»). Приготавливают из нескольких продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету. Продукты красиво укладывают и оформляют сливочным маслом, масляными смесями из кондитерского мешка, свежими помидорами, огурцами, сладким перцем, маслинами, зеленью, майонезом. (Бутерброд с ветчиной, яйцом и огурцами ,Бутерброд с мясным ассорти, Бутерброд с сельдью или килькой)

Бутерброды закрытые (сандвичи). У хлеба срезают корки и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на нее тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской хлеба, смазанного сливочным маслом, слегка прижимают, охлаждают, нарезают на кусочки длиной 7-8 см.

Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными (слоеные) и комбинированные. Для этого используют кулинарные изделия, отварное или жареное мясо, птицу, паштеты, бутербродные пасты, омлеты, масляные смеси, сочетающиеся по вкусу. Они могут быть калорийными и легкими.

Большой популярностью пользуются горячие сандвичи, чизбургеры, гамбургеры, хот-доги, для приготовления которых используют жареный рубленый бифштекс или сосиски, вложенные в булочки с кунжутом, разрезанные вдоль на две части, для гамбургеров еще кладут кусочки помидоров, салат, лук, ломтики сыра, приправы из чеснока, майонеза, сметаны, кетчупа, хрена, оливок.

Бутерброды закусочные (канапе). Эти бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные, они имеют привлекательный вид и являются украшением праздничного стола.

Для приготовления закусочных бутербродов используют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб, выпечные изделия из слоеного теста, гренки, сухое печенье.

Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной 4-5 см, толщиной 0,5-0,7 см и обжаривают на сливочном масле или маргарине, не засушивая. Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом, укладывают рядами мясные, рыбные или другие продукты, чередуя по цвету сладким перцем, зеленым луком и яйцами, сваренными вкрутую. Между уложенными продуктами или поверх них тонкой лентой или сеткой выпускают взбитое сливочное масло или пасту. Затем полоски нарезают в виде прямоугольников, треугольников по 2-6 шт. на порцию. Можно изделиям придать форму кружочков диаметром 4 см, ромба, которые вырезают из гренок специальными выемками. Нарезанные продукты мясные или рыбные кладут один на другой в виде башенки, украшают фруктами или овощами и скрепляют

разноцветными шпажками с фигурками или в виде флажков. Бутерброды укладывают на тарелку, блюдо или вазу, покрытые салфеткой, украшают зеленью.

Закусочные бутерброды подают к чаю, кофе, коктейлям, алкогольным напиткам, при организации банкетов, фуршетов.

4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся.

-Работа с технологическими картами.

Бригадир на столе мастера выбирает технологическую карту холодного блюда или бутерброда, бригада на основании выбранной карты составляет алгоритм приготовления бутерброда, сдает на проверку мастеру.

- Самостоятельная работа учащихся.

Бригадир получает продукты для приготовления 2 порций выбранного по технологической карте бутерброда.

- Целевые обходы мастером рабочих мест учащихся

1.Проверить правильность организации рабочих мест учащихся;

2.Проверить ход обработки продуктов, правильность предварительной обработки продуктов;

3.Проверить соблюдение последовательности закладки продуктов.

4.Проверить правильность использования инструментов

5.Проверить правильность оформления и подачи блюд

-В это время студент демонстрирует мастер-класс. Павлов Никита делает коктейль.

- Проверка и оценка работ учащихся.

5. Заключительный инструктаж

- проверить и оценить работы учащихся;

- обсудить наиболее характерные ошибки и способы их предупреждения и устранения;

- отметить лучшие работы учащихся и выставить оценки

-. уборка рабочих мест;

6. Домашнее задание

Повторить технологию приготовления бутербродов

ПРИЛОЖЕНИЕ

Технологическая карта

Наименование блюда: бутерброды с мясными продуктами

Рецептура №4

№п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию (брутто), гр.

Норма закладки на 2 порции (брутто), кг.

1

Язык говяжий

34

0,068

2

хлеб

30

0,060

 

выход

50

0,100

 

Технологическая карта

Наименование блюда: бутерброд с килькой и яйцом

Рецептура №15

№п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию (брутто), гр.

Норма закладки на 2 порции (брутто), кг.

1

Килька 

44

0,088

2

яйца

1

1

 

Масло сливочное или майонез

5

0,010

2

хлеб

30

0,060

 

выход

65

0,130

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами

Рецептура №20

№п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию (брутто), гр.

Норма закладки на 2 порции (брутто), кг.

1

Колбаса вареная 

26

0,052

2

Масло сливочное

10

0,020

2

хлеб

50

0,100

 

выход

85

0,170

 

Технологическая карта

Наименование блюда: закрытые бутерброды с сыром

Рецептура №21

№п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию (брутто), гр.

Норма закладки на 2 порции (брутто), кг.

1

Сыр плавленый 

20

0,040

2

хлеб

50

0,100

 

выход

70

0,140

 

Технологическая карта

Наименование блюда: КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНЫЙ

Рецептура №

№п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию (брутто), гр.

Норма закладки на 4 порции (брутто), кг.

1

МОЛОКО 

50

0,200

 

МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ

50

0,200

 

ЯГОДНЫЙ СИРОП

50

0,200

 

ВЫХОД

0,150

0,600

 

Кресс- канапе - часть майонеза смешать с чесноком

2-3 столовые ложки майонеза - смазать хлеб тонким слоем майонеза

Смешанного с чесноком .Сверху

1 ч. ложка рубленного чеснока уложите измельченную зелень салата

2 листа зел. салата заправленную оставшимся майонезом.

Огуречные канапе-огурцы нарежьте ломтиками, посолите

8ломтиков пшеничного хлеба. Дайте немного постоять.

1-2 ст. ложки майонеза хлеб смажьте майонезом, сверху уложите 2огурца ломтики огурцов, оформите зеленью.

Соль, петрушки.

Приготовление бутербродов

Приготовление бутербродов

Приготовление бутербродов

Приготовление бутербродов

Приготовление бутербродов

Скачать презентацию: Prezentaciya-HOLODNYE-BLYuDA-I-ZAKUSKI.zip [2.54 Mb] (cкачиваний: 14)  

скачать dle 11.0фильмы бесплатно